#476 - Yannick Alléno - Chef, Groupe Alléno - Du bistrot à l’empire gastronomique aux 17 étoiles
17 étoiles Michelin. 19 établissements. 1000 collaborateurs.
Yannick Alléno a bâti en 15 ans un empire de la haute gastronomie, sans jamais perdre le goût du détail.
À 8 ans, il sait déjà qu’il sera cuisinier. Pendant les vacances d’été, un proche de la famille lui fait découvrir cuisine et la sauce prend.
L’art de la table, l’ambiance singulière, l’harmonie des saveurs et des sauces, le plaisir sur le visage des convives.
Il se professionnalise à 15 ans et se retrouve derrière les fourneaux jusqu’à obtenir sa première étoile en 2000. Remarqué par l’hôtel Le Meurice, rue de Rivoli, sa carrière prend son envol.
En 2008, Yannick fonde le groupe Alléno avec une vision : faire entrer l’innovation dans la haute gastronomie.
Il repense la construction des assiettes comme un art long et minutieux, parfois étalé sur plusieurs semaines voire mois. Il explore des techniques inédites, comme la cryoconcentration, pour réinventer les sauces à partir d’ingrédients biodynamiques.
Visionnaire mais aussi businessman, il récupère le Pavillon Ledoyen sur les Champs Elysées dont il fait passer le chiffre d'affaires de 5,6 à 26 millions par an. L’établissement devient le plus étoilé du monde avec ses trois restaurants, comptabilisant 6 étoiles au total.
Yannick se confie aussi sur ses épreuves : la trésorerie post-Covid, la perte de son fils Antoine dans un accident de voiture, et son combat associatif pour ceux qui restent.
Un épisode d’exception en immersion dans les cuisines des plus grands restaurants du monde, là où l’exigence et l’art de la transmission sont les maîtres-mots.
Allez découvrir un des restaurants du groupe Yannick Alléno de ma part, ils vous feront goûter un de leurs incroyables sakés.
TIMELINE:
- 00:00:00 : Collectionner les étoiles au guide Michelin
- 00:19:19 : Réconcilier deux générations et la force d’internet
- 00:26:10 : Comment innover et mettre en place de nouvelles pratiques managériales
- 00:42:29 : L’autocritique nécessaire pour maîtriser son art
- 00:49:38 : La mystique de la nature et la voltige des sauces
- 01:00:21 : Le jeu du foncier à Paris
- 01:06:01 : La transmission d’une passion jusqu’à devenir un chef étoilé
- 01:16:18 : Les McDo sont les nouveaux bistrots
- 01:23:07 : Les meilleures anecdotes de Yannick Alléno et le bateau de l’Orient Express
- 01:32:49 : Les étoiles du guide Michelin et comment être rentable avec des restaurants
- 01:50:10 : Sa méthode pour donner au client ce qu’il recherche en donnant vie à un lieu
- 02:19:57 : Du drame à l’engagement : naissance d’un combat
- 02:29:08 : Gérer un empire : des adresses à travers le monde et des projets par dizaines
- 02:39:19 : La recette du jour
Les anciens épisodes de GDIY mentionnés :
- #401 - Emmanuel Macron - Président de la République - Les décisions les plus lourdes se prennent seul
- #473 - VO - Brian Chesky - Airbnb - « We're just getting started »
- #464 - Nina Métayer - Cheffe Pâtissière - “Je ne peux pas travailler pour autre chose que l’excellence”
- #33 Nicolas Paciello - Chef pâtissier : Viser les étoiles puis réussir à en ramener 2 !
- #342 - Thierry Marx - De la cité à la cuisine étoilée : l’extraction sociale d’un titan
- #250 - Alain Ducasse - Faire de sa cuisine un apprentissage, une passion et une marque mondiale
- #439 - Amanda Sthers - Écrivaine, réalisatrice, productrice - La liberté créative : se donner les moyens de ses ambitions
- #461 - Sébastien Bazin - PDG du groupe Accor - Diriger un groupe coté en bourse sans ordinateur
- Catherine Painvin - Entrepreneur depuis 50 ans et toujours à FOND !
- #374 - Laurent de Gourcuff - Confessions et secrets du roi de la nuit
Nous avons parlé de :
- Le Groupe Yannick Alléno
- Association Antoine Alléno
- Faire un don à l'Association Antoine Alléno
- Chocolat Alléno & Rivoire
- Restaurant au Pavillon Ledoyen
- Restaurant L'Abysse Paris
- Restaurant Pavyllon
- “La Traversée” film de Frédéric Guelaff
- Collaboration avec Montex
- Fanny Perrot directrice d’un restaurant
- Michel Chapoutier et la biodynamie
- Restaurant L'Izakaya Dassai
- LET'S (Thomas Alléno)
- François Defossez
- fragiles (spectacle)
Les recommandations de lecture :
Vous pouvez contacter Yannick sur LinkedIn et sur Instagram.
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Rendez-vous le 3 Juillet à 18h30 à Paris 17 pour le GDI-Live #10:
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