吃到安全放心的一日三餐是健康生活的重要保障。但很多老年人喜欢囤积食物，尽管有些过了保质期，甚至发霉，还是不舍得扔。有时为避免浪费还会把过期变质的食品加热后食用。

那么，变质后的食物经过高温煮沸还能不能吃呢？

食物变质是指在外界因素影响下，食物的理化性质发生改变，出现质量下降、色泽改变、口味变差，甚至散发出难闻气味等现象，从而丧失了本身的食用价值和营养价值。

食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见，也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售各环节中。被污染的食物遇到适宜的温度，细菌和真菌就会大量繁殖，并分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。在这个过程中，食物本身含有的某些酶类也能促进食物成分的分解，进而加速食物变质进程。

变质食物除了丧失营养价值之外，还会产生一系列危害人体健康的毒素。人们食用后，轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状，重则引起食物中毒，甚至有死亡的风险。具体来说，食用变质食物可造成人体肠道损伤、食物中毒，以及致癌。

是用高温把变质食物中的微生物杀死，就能安全食用了呢？答案是不能！

这是因为有些细菌耐高温，即使经过加热也无法将其彻底消除。此外，变质食物中含有的毒素大部分不能通过高温来降低或消除，如黄曲霉毒素和米酵菌酸等，这些物质的耐热性都很强。也就是说，变质的食物煮沸后还是会导致人发生呕吐、腹泻、食物中毒等。

另外，变质的食物即使只坏了一部分，剩余部分看起来完好，也不适合再继续食用，如生活中常见的水果发霉。有研究表明，对于部分发霉的水果，即使剩余部分肉眼看起来正常，其中也含有大量霉菌，此时如果继续食用，只会增加生病的风险。